Tu guía de restaurantes en Antigua Guatemala

Izakaya - Tapas orientales en Antigua Guatemala24 de enero, 2013

Japón, místico y misterioso, sinónimo de Sony, Zen y Sushi llega a la Antigua personificado por Izakaya, un prometedor restaurante oriental con un concepto tan común en el imperio del sol naciente como desconocido por estos lares. A proponerlo no es ningún súbdito de Su Majestad el Emperador Akihito, sino una emprendedora pareja latina. Gabriel es colombiano de Bogotá y estudió psicología, solo para darse cuenta que su verdadera misión en la vida es deleitar las multitudes con su cocina. Y Lorena, guatemalteca, tiene en su activo una exitosa carrera de chef en España y en el Reino Unido. Los dos han acumulado muchos años de experiencia en algunos de los mejores restaurantes japoneses de Londres, entre otros. En términos de cocina, y no solamente oriental, Lorena y Gabriel son verdaderos maestros.

Izakaya, ubicado en la 6a. Avenida Norte no. 19, es un izakaya auténtico, como los que abundan en las bulliciosas calles de Tokio, y si ahora se están preguntando exactamente de que estamos hablando lean la reveladora entrevista que hicimos con la pareja de chefs.

 

DA: La pregunta del siglo, ¿qué significa Izakaya?

Gabriel: El izakaya en Japón es el equivalente de la tapería en España. Los japoneses se reúnen en los izakaya desde las 6 o 7 de la tarde a tomar sake o cerveza y a cenar. A diferencia de las tapas, estos son platos normales, solo que se comparten. Pueden ser pinchos de pollo, después sushi y otros platos y así van completando la cena, cada quien picando con sus palillos.

Lorena & GabrielDA: ¿Aquí en Izakaya tienen todo el repertorio de platos que suelen servir allá?

Lorena: Nosotros de momento solo tenemos 12 platos. La mitad de ellos son de grill, el dominio de Gabriel. Los dos trabajamos en la cocina simultáneamente y yo me encargo de los demás platos que no son todos japoneses. Si quieres somos un izakaya internacional.

DA: ¿Es fusión o mas bien una mezcla de comida?

Lorena: Un poco de todo, ya que para algunos platos usamos ingredientes locales. No pretendemos ofrecer auténtica comida japonesa, para eso aquí faltan los recursos culinarios. Nuestro ceviche, por ejemplo, es un ceviche que  aprendimos a preparar de chefs japoneses pero usamos ingredientes mediterráneos.

DA: ¿Dónde aprendieron a cocinar japonés?

Lorena: Después de un tiempo en España, donde estudié cocina y donde los dos trabajamos con chefs locales de renombre durante tres años, nos transferimos a Londres. Allí empecé a trabajar en un restaurante japonés de nombre Nobu que tiene una estrella Michelin. Cuando estábamos todavía en Madrid viajamos un fin de semana a Londres y fuimos a cenar a Nobu. Me entusiasmó de inmediato, todo así meticuloso y perfecto. De regreso a España renunciamos los dos. El martes llegamos a Londres, el miércoles dejé mi currículo y el jueves empecé a trabajar en Nobu.

Tiradito en el restaurante Izakaya, Antigua GuatemalaGabriel: De pronto nos ofrecieron trabajo en Zuma, un restaurante japonés aún mas cotizado y aceptamos los dos, aunque en sucursales diferentes. Durante dos años nos perfeccionamos en el arte del grill japonés, con churrasqueras gigantes y cocina a la vista.

DA: ¿En qué momento decidieron regresar a Guatemala?

Gabriel: Después de 12 años en Europa estábamos listos para regresar a la Antigua, la ciudad donde nos conocimos. Y en septiembre abrimos Izakaya. Nos gusta el concepto que una persona pueda pueda elegir dos o tres cosas muy diferentes entre si.

DA: ¿Se pueden combinar los platos?

Gabriel: Absolutamente, ningún plato es discordante con los demás ya que manejamos una linea oriental.

DA: El grill que usas no parece muy convencional.

Gabriel: Uso un grill japonés con leña y carbón. Se llama robata, que significa corazón de fuego. Es una parrilla de varios niveles que permite asar la carne, el pollo o el pescado con diferentes temperaturas. A diferencia del churrasco local, en el grill japonés todo se hace con salsas y en forma de pinchos.

Robata en IzakayaDA: Aparte los platos de la parrilla ¿qué mas ofrece el menú?

Lorena: Empecemos con el tiradito, un plato famoso en Perú, donde hay mucha influencia japonesa. Es un corte de sashimi muy fino apenas sellado echándole aceite de oliva y de ajonjolí hirviendo después de haberlo marinado con puré de jengibre, salsa soya, limón y naranja. Se llama tiradito porque las rodajas de pescado se tiran en el plato una tras otra.

Un plato muy típico en los izakayas es el natu miso, la berenjena gratinada en miso. El miso es una pasta fermentada de soya que en Japón se hace con diferentes ingredientes, por lo tanto hay miles de tipos de miso. Aquí lo trabajamos con vodka flambeado y varios tipos de chiles para darle nuestro toque individual.

No pueden faltar las tempuras, ya sea de camarón o de vegetales. Los acompañamos con salsa de tempura y mayonesa de chile y ajo o, a veces, de wasabi, dependiendo del humor del chef.
 
El wantan es un plato chino que curiosamente en ese país se come sobre todo en el desayuno. Nosotros lo rellenamos con camarón, albahaca, ajo y jengibre o con lomito, cebolla caramelizada y pepitoria.

Costillas en barbacoa china en el restaurante Izakaya, Antigua GuatemalaOtros platos del menú incluyen el pollo yakitori, las costillas en barbacoa china y el lomo oriental picante.

DA: ¿El japonés come picante?

Lorena: Absolutamente, tienen un picante llamado shishimi que recuerda un poco el chile de Cobán y otro aún mas picante que se llama shishito pepper.

DA: ¿Se quedan con 12 platos o quieren agregar mas en el futuro?

Lorena: Mucha gente nos está pidiendo sushi. Por lo tanto es muy probable que pronto vamos a ofrecer rollos de sushi. Yo soy sushi chef y puedes creerme si te digo que los míos son espectaculares.

DA: ¿Y podrías ofrecerlos a domicilio a través de DegustaExpress.

Lorena: Definitivamente, los verán pronto en el menú!

[ Ver el menú de Izakaya ]

 

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