6 de mayo 2015
La Antigua Guatemala, como se conoce hoy en día a la antigua ciudad de Santiago de los Caballeros, es una de esas raras localidades en el mapa mundial que puede definirse un museo viviente. De hecho, es casi imposible caminar por sus calles empedradas sin toparse a cada rato con un monumento o edificio que en algún momento en el pasado fue de importancia histórica. Y eso es sin duda lo que atrae día tras día a todos aquellos visitantes, locales como extranjeros, que disfrutan alojarse, comer o simplemente caminar entre esas paredes llenas de historias y leyendas antiguas y que todavía evocan los tiempos de la conquista del nuevo mundo.
Uno de los monumentos más emblemáticos en este contexto es, sin duda, el famoso Arco de Santa Catalina, que fue construido en 1693 y da su nombre a la Quinta Avenida Norte con sus elegantes cafés, tiendas y restaurantes. Un hecho que muchos ignoran es que el Arco es parte del homónimo convento, que hospeda desde hace muchos años un hotel y un restaurante. Este último se llama Del Arco, cambió administración recientemente y está muy decidido a convertirse en un actor relevante en la gastronomía local, sobre todo entre los aficionados de la parrilla.
Carmen, su marido Darryl y su hermana Patty nos convocaron hace poco para ilustrarnos lo que hace Del Arco una opción muy válida y, ¿por qué no?, para regalarnos una una pequeña lección de historia antigüeña.
DA: ¿Qué tipo de restaurante es Del Arco?
Carmen:Esto ya era un restaurante de churrascos cuando nos hicimos cargo y lo re-decoramos en septiembre. Los restaurantes de parrilla son muy populares entre los guatemaltecos, así que dejamos inalterado el concepto para no decepcionar a los clientes existentes. Es más, diseñamos un menú más enfocado en carne asada con el apoyo de un chef de la ciudad de Guatemala y mejoramos varios platos con ingredientes exclusivos. La idea era que nuestros clientes pudieran crear sus propias combinación de platos. Consideramos que es muy importante para un restaurante como este, con tantas variedades de carnes y guarniciones.Darryl: También optimizamos el uso de los ingredientes para que puedan ser utilizados con diferentes platos. De esa forma aumentamos el volumen de rotación de los mismos y mantenemos constantemente un inventario fresco.
DA: Hay muchos tipos de parrilla. ¿En cuál se especializan ustedes?
Carmen: Nos centramos en la parrilla guatemalteca con cortes locales como lomito, puyaso, entraña etc. La única excepción es el chorizo argentino. En cuanto a los acompañamientos, tenemos los típicos como frijoles, tortillas, guacamol o pico de gallo, así como los internacionales, puré de patatas, verduras asadas o al vapor y otros más. La idea es ofrecer algo para todos los gustos, permitiendo al cliente combinarlos a su antojo con el corte de carne elegido.
DA:¿La que utilizan es una parrilla de carbón?
Patty: Absolutamente, es indispensable para obtener ese sabor natural que los clientes nos exigen.
DA: ¿A qué mercado se dirige el restaurante Del Arco?
Carmen: Por suerte, muchos clientes de la administración anterior nos siguen visitando. Ahora también estamos atrayendo nuevos clientes con un menú de desayunos. Como sabes, salir a desayunar, especialmente los fines de semana, está profundamente arraigado en la sociedad guatemalteca.
Darryl: Del Arco también se ha convertido en el restaurante oficial de los huéspedes y los grupos que alojan en los diferentes hoteles que administramos. Es importante para nosotros poder recomendar un restaurante de confianza.
DA: ¿Y esa barra, Del Arco también funciona como bar?
Darryl: Preferimos considerarla un lounge donde relajarse y disfrutar de una bebida o una cerveza con unas boquitas. Este es también un hotel, así que no estamos interesados en tener música alta y grandes fiestas aquí. Consideramos Del Arco como un restaurante familiar, a pesar de que tenemos ofertas especiales por la tarde y happy hour.
Carmen: Tenemos salsa y boleros en vivo los sábados de 7 a 10 y marimba los domingos de 1 a 4 pm, pero es más bien para entretener a nuestros huéspedes mientras almuerzan o cenan con nosotros.
DA: Es obvio que no eres de origen guatemalteco, Darryl. ¿Qué te trajo a Guatemala?
Darryl: Había estado viniendo a Guatemala muchos años hasta que finalmente decidí a establecerme aquí en Antigua, hace 10 años. Solía venir una o dos veces al año para construir clínicas gratuitas en zonas rurales. Luego conocí a Carmen y el resto es historia.
DA: Así que tenemos Darryl, Carmen y Patty. ¿Quién está a cargo del restaurante?
Carmen: Patty es chef y yo estudié administración de empresas. Es la combinación perfecta y ambas manejamos nuestras áreas específicas.
Darryl: Mi tarea es comer aquí casi todos los días. Podría decirse que estoy a cargo del control de calidad (riendo).
DA: ¿Este es el primer de una cadena de restaurantes o están bien por el momento?
Carmen: Por supuesto que es el primero de una cadena!
Darryl: De ninguna manera! (riendo)
DA: Asumo que lanzar un restaurante no es tan fácil. ¿Cuál es la parte más crítica?
Patty: El mayor desafío es tratar con los proveedores, sin dudas. No es suficiente encontrar buena calidad. Hay que encontrar un proveedor que pueda garantizar esa calidad en forma constante y confiable y que tenga precios transparentes. Es una empresa ardua. A diferencia de otras partes del mundo, el cliente no parece ser el rey aquí. Aparte de eso, es un bonito negocio, con muchas cosas que aprender y muchas oportunidades de ser creativos.
DA: ¿Cuáles son los próximos pasos?
Patty: Como dijo Carmen, un restaurante ofrece mucho espacio para experimentar. Ahora que todo está bien definido y organizado, ha llegado el momento de salir de la zona de confort y probar cosas nuevas. Los "Especiales del Chef" son nuestro nuevo enfoque para complementar la carta con platillos innovadores. Estamos pensando en 10 o 12 platos que cambiarán cada mes para hacer un menú más dinámico. En el primer mes habrá tostadas con camarones y guacamol, pico de gallo con piña, tostadas francesas con brandy para el desayuno y helado frito para el postre, sólo para nombrar algunos.
Carmen: También estamos planeando organizar lo que llamamos "Tardes de Tertulia "a partir de este mes. Es una oportunidad para juntarse con amigos y chismear un poco disfrutando de una copa, unas boquitas típicas o algún postre.
Patty: Hablando de postres, quisiera señalar que son todos hechos en casa, como nuestro pastel de manzana, por ejemplo. Mi tía es muy exigente con los postres e insiste en que los hacemos aquí, desde cero.
DA: ¿Tu tía?
Patty: Mi tía Graciela, ella juega un papel muy importante en la cocina. Trabajó 15 años como chef en Los Ángeles y tiene ideas muy productivas a la hora de cocinar. De hecho, muchos platos de la carta llevan su firma, como su sopa de tortilla que es la favorita de todos.
DA: Mencionaron que este es también un hotel?
Darryl: Así es. El hotel cuenta con 17 amplias habitaciones estilo colonial que remodelamos el año pasado. Además, hay una gran área en la parte posterior que queremos a utilizar para eventos. El edificio tiene más de 400 años y es uno de los mejores ejemplos de auténtica arquitectura colonial antigüeña.
Por cierto, las estatuas de madera se puede ver a través de esa ventana son las que se utilizan en las procesiones durante la Cuaresma.
DA: Están completamente expuestas a la intemperie. ¿Nunca las cubren?
Patty: No lo hacen, ni siquiera en época de lluvias. Por otra parte, a veces se ven artesanos restaurándolas. A saber porqué lo harán si después las dejan expuestas a los elementos.
Darryl: Volviendo al edificio, al parecer hay catacumbas debajo de la habitación 105 y 106. Y allí, delante de la barra, está la escalera del Arco, el símbolo de la Antigua. Desafortunadamente no tenemos acceso a él. Técnicamente, el Arco es parte de este edificio. Conduce a la ampliación del Convento de Santa Catalina en el otro lado de la calle. Cuando las monjas se quedaron sin espacio a medida que el convento creció, la única opción que tenían para ampliar el convento fue del otro lado de la calle. Y ya que no podían ser vistas en público, construyeron el Arco de Santa Catalina para desplazarse de un lado a otro.
Carmen: Incluso tenemos nuestro propio fantasma, según la madre del dueño del edificio. Ella vive en la parte trasera del hotel y un día nos pidió que le dijéramos a ese huésped en una de las habitaciones que dejara de mirar por la ventana todo el tiempo. La cosa es que la habitación no estaba ocupada y cuando averigüamos, sólo para estar seguros, estaba vacía. La Antigua está llena de fantasmas y, aunque no lo hemos visto todavía, es simpático tener nuestro propio espanto personal.
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