1ro de octubre 2015
Sin duda, vivimos en un mundo dinámico y rápido en el que todo es de corta duración y el tiempo es dinero. Y el universo de la gastronomía no es ninguna excepción, mucho menos en Antigua, donde los restaurantes aparecen como bombas de jabón sólo para desvanecer en el olvido unas semanas o unos meses más tarde. En tiempos como estos hay algo espiritual al entrar en un lugar que abrió sus puertas cuando una buena parte de nuestros lectores todavía asistían a la escuela primaria.
El restaurante en cuestión es Welten, en la 4 Calle Oriente, por más de treinta años sinónimo de exquisita comida y excelente servicio en Antigua. El secreto de su longevidad es su impasible continuidad, insensible a la incesante sucesión de modas y tendencias y el el respeto incondicional por la tradición.
Como prueba viviente, muchos de los empleados actuales son las mismas personas que atendieron a los invitados en la inauguración del restaurante hace más de treinta años. Así también la actual gerente Nidia Nàjera que recuerda, no sin un toque de nostalgia, cómo todo empezó todo en el lejano 1984.
DA: Cómo nace Welten?
N. Nájera: Welten nace con Monika Grave, una arquitecta alemana que vino a Guatemala en una época en que casi no habían lugares acogedores donde comer en la Antigua y se enamoró de esta tierra. Welten abrió sus puertas el 24 de noviembre 1984, ahora tenemos 31 años de existencia.
Siendo ella apasionada por la comida, su ilusión era que hubiera en la Antigua un lugar donde se sirvieran platillos que con la magia del ambiente y la atención personalizada transformaran una fría cita de negocios, el encuentro de dos enamorados o la reunión familiar en un placentero ritual, y que se sirviera en un ambiente europeo y acogedor donde la mezcla de culturas fuera en un espacio hermoso.
Con ella comenzamos la tradición de mesas con pétalos de rosas y candelas por doquier, la piscina con pétalos y candelas flotantes que tanto le gusta a nuestros clientes. Un ambiente antigüeño al 100% que refleja la Antigua como cuidad de las perpetuas rosas.
DA: ¿Qué se siente trabajar en un ambiente casi histórico como este?
N. Nájera: Aquí todos somos un equipo muy armonioso que seguimos con la tradición y nos sentimos honrados de haber formado parte de un sueño hecho realidad, el sueño cumplido de unir los trabajadores, las culturas, las artesanías, todo bajo un mismo techo. Don Carlos es un ejemplo de esta satisfacción, el es uno de los meseros y además es nuestro tejedor. Con un telar de pie ha tejido los mantelitos individuales y servilletas que son características especiales de Welten.
DA: ¿Qué quiere decir Welten?
N. Nájera: Welten quiere decir Mundos en alemán. En la época en que se abrió, era costumbre ponerle el apellido de las familias a sus establecimientos, por lo que ella decidió usar el apellido de soltera de su abuela que abarca perfectamente el concepto del restaurante.
DA: ¿Nos puede contar algo sobre su menú?
N. Nájera: Yo lo llamaría un menú artesanal. A Doña Monika le apasionaba la cocina, fue ella que creó los platos del menú original y nos enseñó las recetas. Pastas elaboradas con hierbas frescas y los mejores ingredientes para cada platillo son las enseñanzas obtenidas durante todos estos años. Nuestros helados, por ejemplo, son hechos a mano según la tradición artesanal italiana, y hasta la fecha los producimos con las recetas y técnica que con su apoyo aprendimos . Todo lo que preparamos aquí, el pan, la mantequilla, las pastas, lo hacemos desde cero.
Le preparé un cesto con nuestras hierbas, albahaca, salvia, romero, orégano, hierbabuena, cebollín, etc. Nosotros cocinamos con muchas hierbas picadas al instante para los adobos o para sazonar. Es muy práctico tener hierbas de nuestro propio cultivo durante todo el año.
DA: ¿Y ha habido cambios en los últimos 31 años?
N. Nájera: Un 50% del menú actual son recetas originales de Doña Monika. Las pastas, por ejemplo, no las hemos cambiado, pues son clásicos platos de Welten que hacemos en casa con ingredientes de la mejor calidad . Le estoy hablando de los panzotti, los ravioli o los anolini.
Sin embargo, en el transcurso de los años nos han visitado varios chefs que han enriquecido nuestro menú con platos de su creación. Tuvimos un chef israelí que trabaja en un famoso restaurante en Tel-Aviv que vino a compartir sus técnicas y platos con nosotros. También nos han apoyado chefs de Brasil, Perú y Korea.
DA: ¿Quién está a cargo de la cocina?
N. Nájera: Karla Najera, Ella ha entrado para seguir con las tradiciones y al mismo tiempo a refrescar un poco todo. Karlita comenzó con nosotros haciendo sus prácticas de secretariado. Aquí conoció el mundo de la cocina y le gustó al punto que se quedó y decidió estudiar para chef. Con la ayuda y experiencia de nuestras cocineras y chefs internacionales que le mencioné, Karlita ha crecido mucho profesionalmente. En estos días se está graduando en la Escuela Española de Sommeliers de Guatemala. Y esperamos que el próximo año tenga nuevas experiencias para aprender nuevas técnicas y conocimientos sobre restaurantes. Karlita es joven y muy dinámica y se esta preparando para ser quien un día, con el apoyo de todos, dirija el restaurante.
Nosotros ya hemos pasado tantos años aquí. Cuando comenzamos a trabajar aquí teníamos entre 17 y 22 años y ahora nos estamos jubilando! Es hora de dejarle espacio a la nueva generación con sus nuevas ideas y su energía infinita.
