3 de dieciembre, 2013
Hablemos un poco de ecología. Por cierto, con tantas otras prioridades que reclaman los escasos recursos disponibles, desde el punto de vista de un país en desarrollo podría parecer una cuestión de lujo. Por otro lado, si los medios no abundan a nivel gubernamental, se puede lograr mucho a nivel individual actuando con un mínimo de conciencia y de respeto por el medio ambiente. Probablemente se estarán preguntando que tiene que ver todo eso con la gastronomía, ya que si están visitando Degustantigua es porque este es el tema que les interesa.
Bueno, la ecología tiene que ver en el contexto del restaurante que les presentamos este mes. Se trata del nuevo Caffé Opera que, no sólo se propone en un sitio completamente nuevo y elegante, sino también con un concepto inédito, diseñado precisamente para introducir la sostenibilidad en la gastronomía de la Antigua Guatemala. El alma de Caffé Opera, la romana Barbara Trentavizi, nos explicó en una reciente entrevista como piensa proponer en forma sostenible una auténtica cocina italiana tradicional a 10 mil kilómetros de su origen.
DA: Cuéntanos de este nuevo Caffé Opera.
Barbara: Hace 10 años compré el restaurante de dos hermanas italianas que lo fundaron en 1991. Seguí con la linea de un lugar muy elegante con café y con panini pero también le agregué al menú entradas, platos fuertes y postres tradicionales de mi país. La cocina era muy casera, tanto que mi mamá y mi abuela vinieron de Italia para capacitar al personal.
Hace 3 años decidí desligarme un poco del restaurante para dedicarme a mi carrera de antropóloga social y socióloga. Durante ese tiempo estuvo a cargo del restaurante un chef italiano. En enero decidió dedicarse a otras actividades y yo retomé Caffé Opera. Sin embargo esta vez lo hice con una conciencia diferente. Empecé buscando otro sitio y encontré este lugar colonial muy bonito y acogedor a un costado del parque que nos permite brindarles una atención mas personalizada a nuestros clientes.DA: ¿Cuál es entonces el nuevo espíritu de Caffé Opera?
Barbara: En Europa y otras partes del mundo se observa un movimiento culinario muy interesante llamado Slow Food que, además de contrastar deliberadamente la comida rápida e industrial, se basa en el uso de productos locales. Otro concepto no menos importante es el “Kilómetro Cero” que nace con el objetivo de evitar el transporte de productos con el fin de ahorrar recursos y reducir la contaminación.
La cocina italiana es una cocina muy variada y rica de ingredientes naturales y encaja muy bien con estas tendencias. Usando ingredientes de producción local puedo compensar, al menos en parte, la importación de productos finos como aceite de oliva o vino, que no son originarios de este país pero que son esenciales para nuestra cocina. Para darte un ejemplo, en lugar de comprar tomate enlatado de Italia puedo usar tomate fresco del mercado. Guatemala es un país biodiverso, aquí tenemos acceso a una enorme variedad de productos. Considero que como chefs o como dueños de restaurante debemos valorizar esta riqueza, ayudando de esa forma el medio ambiente y apoyando la economía local.
DA: Hablando de productos y cocina, cuéntanos de la famosa burrata.Barbara: La burrata es una mozzarella rellena de crema de mozzarella, un queso típico del sur de Italia. Hasta hace poco era totalmente desconocida hasta en mi región. Hace unos 15 o 18 años, en Roma empezaron a establecerse pequeñas queserías artesanales del sur del país. Fue allí que la burrata empezó a difundirse, hasta que algunos chefs famosos la descubrieron y se volvió famosa en el todo mundo. En Europa o en Estados Unidos, no hay restaurante de nivel que no tenga la burrata en el menú. Aquí tenemos la gran ventaja de tener un productor local sin tener que importarla. La burrata es el perfecto ejemplo de nuestra nueva filosofía. Se trata de un producto italiano hecho por un italiano pero aquí en Centro América y con materia prima local.
DA: ¿Qué otros platos nuevos has integrado en el menú?
Barbara: En un menú italiano no pueden faltar los ravioli, tengo unos de güicoy con salsa de crema y pepitoria que además de ser una delicia son otro buen ejemplo de una gastronomía sostenible. El güicoy y la pepitoria para el relleno, así como los huevos y la harina para nuestra pasta hecha en casa son de producción local que podrían perfectamente usarse en la cocina guatemalteca que pero nosotros usamos para nuestros platos italianos. Los huevos que usamos para la pasta son orgánicos, de San Juan del Obispo.
Otra novedad es la pasta negra de calamar. Es una pasta hecha en casa con tinta de calamar. Esa tinta normalmente es importada de España, pero nosotros la extraemos de pequeños calamares que nos traen del Pacífico. El plato se prepara con una salsa de tomate cherry, vino blanco y camarones, una auténtica delicia exótica y colorida.
Otra categoría de platos que quisiera resaltar son nuestros antipasti servidos con focaccia que horneamos en el momento. La focaccia es también el perfecto acompañamiento para los calamares con berenjenas y tomate. Es un plato típicamente mediterráneo que nació de una intuición que tuve en Italia el pasado Agosto. Lleva calamares, naranja y almendras tostadas, albahaca, berenjenas, vino blanco, tomate y especias y aromas característicos de la cocina italiana.DA: Pareciera que encontraste mucha inspiración en Italia.
Barbara: Si, ese viaje en agosto estuvo muy productivo. Me conecté con amigos dueños de restaurantes y participé en varios seminarios, todo para aprender las nuevas tendencias en la gastronomía italiana. Estamos hablando de alta cocina y de chefs de rango internacional. Te hacen sentir algo humilde pero es gratificante poder aprender de los verdaderos maestros. Allí me di cuenta que para la mayoría de ellos es muy importante ofrecer una cocina sostenible. Están comprometidos con el medio ambiente, con un modelo de vida que resalta la origen local y la producción natural de los productos.
Para mi el nuevo Caffé Opera es un proyecto que va mucho mas allá que vender comida. Es generar procesos que involucren productores, proveedores, clientes y la comunidad en general. ¡Un gran desafío!
[ Vel el menú de Caffé Opera ]
