30 de mayo, 2014
¿Por qué será que algunos restaurantes tienen un gran éxito, a veces inmediato, mientras que otros luchan perennemente por la supervivencia ? Créanos, en los últimos seis años hemos seguido muy de cerca el mundo de la gastronomía y todavía no hemos encontrado una respuesta científica. Lo que hemos notado es que los factores determinantes son múltiples, aunque algunos son más dominantes que otros. Entre ellos, uno se destaca en particular: el alma . Algunos argumentan que sólo el restaurante de autor puede tener un alma, mientras que los restaurantes de hoteles son considerados por muchos como impersonales, o incluso industriales, precisamente porque carecen de este factor.
Pues, nos permitimos discrepar en este punto. Al final, el alma también se traduce con personalidad, pasión y dedicación. La diferencia la hace, entonces, el personaje con el que el cliente identifica el restaurante, sin importar que sea el fundador del mismo o el chef a cargo. Un ejemplo clásico es el protagonista de este artículo que queremos presentarles hoy. Se trata de un simpático francés de nombre Fabbrice, virtuoso de cocina gourmet y chef ejecutivo del espectacular restaurante Ya'ax en el hotel Casa Rosal en la 4a. Avenida Sur.
DA: ¿Qué te trae a Guatemala?
Fabrice: Cuando yo trabajaba en Cannes, en la riviera francesa, una cadena de hoteles Internacional me contactó para asistir a un festival francés en Costa Rica. Me quedé con ellos y fui a trabajar en El Salvador. Luego me enviaron a Guatemala como chef ejecutivo cuando se inauguró el hotel en la zona 10. A los 8 años acepté un puesto en Managua que ocupé durante 4 años. Después regresé a Guatemala como chef ejecutivo en otra cadena de hoteles. Aquí me enamoré y me casé, tengo 3 hijos.
DA: Pareciera que te gusta mucho este país.
Fabrice: De Guatemala me enamoré estando en las playas del Pacífico, cerca de Monterrico. Me encanta estar en el rancho y ver los pelícanos, buscar y ver tortugas por la noche... he vivido toda mi vida cerca del mar.
DA: ¿De qué parte de Francia eres?
Fabrice: Soy de Antibes, en la riviera francesa. En Cannes estudié y aprendí todo sobre la cocina. Trabajé con chefs de la vieja escuela que cocinaban en ollas de cobre y bronce. Al medio día nos sentábamos a comer róbalo con porcini, foie gras y muchas delicias mas, siempre con un buen vino. Una gran escuela y experiencia!
DA: Como chef internacional has viajado mucho.
Fabrice: Viajé por todas partes pero siempre regresaba a Francia, mas que todo en verano, pues siempre había trabajo para mi. Estuve en Estados Unidos, en Urugüay y en Argentina. En la isla caribeña de St. Bartolomé trabajé en el Hotel Guananí, el mejor hotel de la isla, con un restaurante de 2 estrellas Michelin. Allí llegaba Madona y muchas otras celebridades. Lastimosamente nunca se me presentó la oportunidad de conocer alguno de ellos, pues nosotros siempre nos manteníamos en la zona de trabajo, detrás de bastidores.
DA: Tu apellido Garbero no suena muy francés.
Fabrice: De hecho soy de origen italiano. Mis bisabuelos paternos llegaron de Génova y de Piemonte antes de la primera guerra mundial. Algunos de los hermanos Garbero fueron pioneros de la aviación francesa. Abrieron una escuela de aviación en Antibes y fueron los primeros a volar un hidroavión. Daban clases a la alta aristocracia durante la belle époque. Luego, durante la guerra, fueron instructores de los pilotos franceses. En Antibes les dedicaron incluso una calle y en el bar del estadio están las fotos, las hélices y otros recuerdos.
DA: ¿Cuál es tu especialidad culinaria?
Fabrice: En Antibes todo gira alrededor del turismo y la alta gastronomía: langosta, caviar, foie gras, pato, etc. A parte eso, mi especialidad es la cocina provenzal. Un plato muy característico, por ejemplo, es la "Bañacauda", que es la canasta de verduras, zanahoria, pepino, champiñones, endivias, chile morrón, tomates, todo crudo, con una salsa de anchoas, ajo y aceite de oliva. Los pescadores de la región ponen las sardinas en ánforas con sal y las dejan fermentar. Se come mucho pescado como la famosa Bouillabaise y mariscos en esa parte de Francia.
DA: ¿Aquí en Guatemala consigues buen producto?
Fabrice: Se consigue, pero hay que tener buen ojo y buenos contactos! Hay que tener cuidado que te lo lleven fresco y hay que planificar bien, pues a veces hay escasez. En los grandes hoteles, a veces tenía que pedir 5,000 libras de un solo, para que hubiera disponibilidad constante. En Europa esto no sucede ya que el producto se importa de todo el mundo, Africa, Noruega, Australia y otros países.
Aquí tengo un excelente proveedor, un muchacho muy atento que conocí en la puerta del hotel. El me trae los róbalos y meros mas deliciosos del Pacífico, ademas de ostras, abulón, manta raya, caracol burrito, cangrejos gigantes Santoya, enfin, de todo.
Cuando llegué a Guatemala no entendía el sistema, a veces habían cosas, a veces no. Poco a poco entendí y llegué a la conclusión que es mejor trabajar con producto local, usando la imaginación para armonizar los menús.
De igual manera, antes me preocupaba mucho de conservar mi cultura y le ponía a todos mis platos los nombres en francés. Eso es muy bonito pero la gente no entendía y los meseros tampoco. Así que mejor adapté los nombres en el menú.
DA: ¿El menú de Ya'ax cómo difiere de otros restaurantes?
Fabrice: Todo chef busca tener un menú exclusivo. Por supuesto tienes que armonizarlo con el gusto local, que es de carne mas que todo. Sin embargo, mi pasión es el pescado y los mariscos, y esos platos son únicos. En este momento tengo la langosta San Gennaro, es con una salsa bisqué con caldo de mero, azúcar morena, aceitunas, tomates, limón, alcaparras, nueces, albahacas y un poquito de chile cobanero, todo rostizado. Es un plato muy especial, además lo preparo con langosta del caribe.
DA: ¿También ofrecen la clásica pastelería de Francia o la famosa brioche?
Fabrice: Si claro, tenemos la brioche natural para tostadas francesas, y tenemos la brioche rellena. En Guatemala todos hacen las tostadas con pan de rodaja, pero el original es con la brioche y la diferencia es enorme. Tienes que venir a probarla! Ahora estamos ofreciendo un buffet de desayuno los domingos.
