5 de diciembre 2015
En 1990, una joven familia austriaca estaba de viaje desde Viena a Buenos Aires. Nunca llegó a su destino pero se volvió inesperadamente dueña de un restaurante en Antigua.
Al verla hoy pareciera inverosímil, pero hace apenas 20 ó 25 años Antigua era una ciudad muy tranquila y dormida. Quienes no la conocieron en ese entonces, difícilmente podrán entender lo mucho que se ha desarrollado en las últimas dos décadas.
Es siempre fascinante escuchar las historias de los "expatriados pioneros", el romanticismo de sus cuentos, las circunstancias en las que llegaron a la Antigua y las razones por las que al final se quedaron atascados en esta ciudad. Curiosamente, algo que muchos de ellos comparten es que nada más estaban "de paso" en el camino hacia quién sabe dónde.
Wolfgang Graf es uno de esos expatriados pioneros. A principios de los años noventa, él y su familia empezaron un viaje que desde Austria los llevaría a Argentina, pero nunca llegaron más allá de Guatemala. Mientras tanto Wolfgang ha estado "de paso" en Antigua desde hace más de dos décadas, el mismo tiempo que Wiener, su restaurante en la Calzada de Santa Lucía, ha estado en el mapa culinario de esta ciudad. Originalmente, Wiener fue concebido como un pequeño proyecto para asegurarle unos ingresos extra a su desfavorecido profesor de español, pero el destino tenía otros planes.
DA: ¿Cuánto tiempo llevas en Guatemala?
Wolfgang: Llegué a la Antigua en 1990. Mi ex-esposa, mi hija y yo íbamos rumbo a Argentina en busca de una calidad de vida diferente. Compramos una busito en los EE.UU. y lo modificamos para nuestro viaje a Sudamérica. Cruzamos las fronteras de México y Guatemala, pero en San Pedro La Laguna nos enfermamos de hepatitis. Antigua era el lugar más cercano para curarnos y así paramos aquí.
En aquel entonces esta ciudad era todavía tranquila y casi no había tráfico. Aprovechamos el tiempo de nuestra recuperación para estudiar español y aprender algo sobre este país y su gente. Mi orientación política en aquel tiempo era algo izquierdista y me molestaba ver los profesores de español trabajando mal pagados y sin contratos. Uno de ellos era mi maestro Haroldo, un joven muy agradable. Tenía familia y era evidente que un poco de dinero extra le hubiera ayudado mucho. Así surgió la idea de abrir un pequeño restaurante para él.
Por desgracia, Haroldo falleció poco antes de la finalización de Wiener. Esto, y el hecho de que el presupuesto original de $ 2.000 fue abundantemente superado, no nos dejó otra opción que encargarnos nosotros mismos del restaurante.
DA: ¿Tenías alguna experiencia en la gastronomía?
Wolfgang: En absoluto. Cuando salimos de Viena nunca se nos hubiera ocurrido que un día seríamos dueños de un restaurante.
DA: ¿Y entonces cómo creaste el menú?
Wolfgang: Ya que no sabíamos nada sobre la gastronomía, lo único que se nos ocurrió fue poner en el menú las recetas caseras de nuestras madres. Sólo que la cocina austriaca era completamente desconocida en la Antigua. Además, esta ubicación era muy alejada de las atracciones turísticas en el centro. En 1990 casi no pasaba gente por la Calzada. Este portal comercial se acababa de inaugurar, al igual que el mercado detrás de la Calzada. Por eso costó bastante que el restaurante agarrase aviada.
A pesar de eso, en el transcurso de los años Wiener se estableció, con una mezcla de especialidades austriacas y otros platos de todo el mundo. Primero añadimos recetas tradicionales guatemaltecas y más tarde agregamos pasta, pizza y mucho más. El término "Cocina del Mundo" es definitivamente muy apropiado aquí. Realmente hay algo para todos, tal vez es justo eso lo que destaca a Wiener.
DA: ¿Cuál definirías la estrella del menú?
Wolfgang: Sin duda nuestro Wiener Schnitzel, es rico, abundante y económico. Además, es una especialidad que no es ampliamente disponible en Guatemala. Es la versión austriaca de la milanesa y si bien no es particularmente difícil de preparar, aún hay algunos detalles que tienes que conocer para lograr el sabor del original.
Otros éxitos en la carta son nuestros menús de almuerzo que son muy accesibles y cambian cada día.
DA: Cuéntanos algo sobre la cocina austríaca.
Wolfgang: La cocina austriaca es un concepto bastante vago. Remonta a la época de la monarquía y es una mezcla de húngaro, checo, francés, alemán, italiano y otras influencias. Nuestras especialidades que aún se encuentran en el menú son las salchichas, el goulash, el guisado de cerdo y las albóndigas.
DA: ¿Todavía te encargas del restaurante?
Wolfgang: En realidad no, a excepción de pocas situaciones raramente nos necesitan aquí. Lo único de que me encargo es la publicidad. Aunque me he salido de casi todas las publicaciones, ya que la publicidad de boca a boca ha demostrado ser la más efectiva y de todos modos estamos en la mayoría de las guías de viaje. Por otra parte, nuestra buena comida y la calidad constante del servicio es una promoción muy eficaz por sí mismo.
DA: Es bastante insólito ver que un restaurante entregado a los empleados siga teniendo éxito.
Wolfgang: Cuando mi esposa Zenayda, que jugó un papel importante en el éxito de Wiener, y yo nos retiramos hace trece años, todo el mundo tenía serias dudas de que esto pudiera funcionar. Y sin embargo funcionó, probablemente porque, desde el principio, nuestra motivación fue diferente que la de los demás restaurantes.
Nunca fue nuestro objetivo ganar mucho dinero. Wiener fue siempre entendido como una fuente de ingresos para personas necesitadas. Y eso no cambió cuando Haroldo falleció, lo que cambió fue únicamente la persona beneficiada.
Nicolasa, nuestra gerente, ha trabajado con nosotros desde los primeros tiempos y ha administrado el negocio con éxito y en forma totalmente independiente en los últimos trece años. Eso es impresionante, teniendo en cuenta que no sabía nada sobre la gastronomía cuando comenzó como mesera. Ha sido una gran satisfacción para nosotros verla crecer profesionalmente. Nicolasa ahora tiene una familia con dos hijos casi adultos que persiguen ambos su propia carrera. Creo que podemos afirmar con seguridad que nuestra misión se cumpló.
DA: Nicolasa, usted siempre lleva esos lindos hüipiles. ¿De dónde viene originalmente?
Nicolasa: Soy de la región de Totonicapán, en Quiché. Una mi prima que trabajaba aquí en Wiener me comentó que estaban buscando una mesera. Yo cosechaba algodón en la costa y me había cansado de ese trabajo. Así que me animé, aunque al principio me costó acostumbrarme.
DA: Sin embargo ya lleva 24 años de trabajar aquí. ¿Qué es lo que le gusta en Wiener?
Nicolasa: Me gusta mucho la administración y los números y aquí tengo la oportunidad de hacer lo que me gusta. El ritmo a veces es un poco acelerado, pero crecí con el restaurante y ya estoy acostumbrada.
DA: 25 años es mucho tiempo. A tu criterio, ¿cuáles son las razones por las cuales Wiener sigue andando fuerte?
Wolfgang: Wiener es una mezcla de calidez, servicio amable y comida muy buena y accesible. Además, a diferencia de los primeros años, la Calzada Santa Lucía ahora es una pulsante arteria comercial, siempre pasa mucha gente por aquí. En este sentido, podemos observar con cierta tranquilidad la competencia aguerrida en el centro. Una gran ventaja es que aquí no molestamos a nadie, incluso si de vez en cuando cerramos un poco más tarde.
DA: ¿Hay servicio de bar en la noche?
Wolfgang: Tenemos servicio de bar y desde hace un tiempo le estamos dando a nuestra clientela la oportunidad de elegir la música que quiere escuchar.
DA: Me pregunto si eso será una buena idea.
Wolfgang: Parece ser que lo es, aunque no hesito a marcharme cuando entro aquí y me bombardean con música ranchera. Sin embargo a nuestros huéspedes les gusta, los hace sentir bien en un ambiente familiar y acogedor.
DA: ¿Quiénes son tus clientes?
Wolfgang: Tenemos una clientela bastante mixta, un 50 a 60% clientes fijos guatemaltecos y el resto en su mayoría turistas que nos encuentran a través de la guías de viaje
DA: Supongo que después de 25 años tienes un buen número de anécdotas que contar.
Wolfgang: Hay una que otra por cierto. Un día estaba detrás del mostrador cuando entró en el restaurante una pareja con sus guardaespaldas. Se sentaron, leyeron el menú y ordenaron. Un amigo con quien estaba hablando me preguntó: "¿Sabes quién es ese?" No tenía ni idea. "Daniel Ortega, el presidente de Nicaragua", dijo. Como mencioné anteriormente, mi orientación política en ese entonces era más bien de izquierda, por lo que me acerqué y me presenté. Ortega me pidió que tomara asiento y durante las siguientes cuatro horas tuvimos una muy agradable e interesante conversación.
En otra ocasión, unos miembros del grupo rock mexicano Maná visitaron el restaurante. Tomaron asiento, ordenaron su almuerzo, comieron, tomaron fotos y la pasaron bien aquí ... y nadie los reconoció. Sólo cuando al día siguiente en el periódico vimos una foto de Maná almorzando en Wiener nos dimos cuenta a quien nos habíamos perdido.
Una vez calculé que debemos haber tenido cerca de medio millón de clientes en los últimos 25 años. Quién sabe cuántas celebridades desapercibidas se encontraron entre ellos. Pero estoy seguro de que todas han disfrutado su momento de paz en Wiener.
