19 de abril 2017
El talento culinario que les presentamos este mes es Kenny Aldana, el chef ejecutivo del Hotel El Convento. Hojear su menú despierta el apetito y escucharlo describir sus creaciones hace salivar la boca.
En esta edición del Boletín Degustantigua también queremos enfocarnos en la formación de los chefs en Guatemala. Muchos excelentes gastrónomos de este país se gradúan en el Instituto Técnico de Capacitación. El INTECAP es una escuela basada en la educación dual, el mismo sistema que desde muchas décadas forma profesionales altamente especializados en Suiza y otros países europeos. La gran ventaja de la educación dual es que permite a los alumnos aprender su profesión asistiendo a chefs expertos en las condiciones reales de un restaurante o un hotel.
Lean a continuación lo que nos cuenta Kenny sobre su labor en el Hotel El Convento y como se forjan los chefs en Guatemala.
DA: Cuéntanos algo sobre tu persona, Kenny.
Kenny: Mi nombre es Kenny Aldana, tengo 27 años y desde hace un año soy el chef ejecutivo del Hotel El Convento.
Me he mantenido en una cocina desde que tengo memoria. Inicialmente por querer compartir tiempo con mi mamá y mis abuelas. Las observaba, escuchaba sus historias y les hacía muchas preguntas. Siempre era un momento especial cuando estaba lista la comida y yo era el primero que la probaba.
Más tarde, cuando tenía la altura para alcanzar la mesa, les ayudaba a pelar y picar verduras y con otras tareas. A los doce años empecé con cursos de cocina, panadería y repostería. Con el tiempo mis maestros me fueron orientando hacia la gastronomía y a los 16 empecé una formación culinaria hasta graduarme como chef en el INTECAP.
DA: ¿Cuéntanos de tu formación?
Kenny: Es una formación dual, la parte teórica se recibe en el centro y la parte práctica consiste en al menos 2200 horas trabajando en la cocina de un restaurante u hotel, ayudando al chef. Hice la primera práctica con el chef francés Daniel Rafanel, sin duda la persona que más ha marcado mi vida profesional. En la segunda formación trabajé en el restaurante Jean-Francois en la Capital.
DA: ¿Cómo es trabajar con esos chefs de renombre?
Kenny: Al inicio es un poco intimidante, son personas muy estrictas y exigentes pero sinceras y transparentes al mismo tiempo, con ellos se aprende muchísimo. Con el tiempo te das cuenta que esa exigencia es lo que hace la diferencia en la vida profesional.
DA: ¿Qué significa para ti ser chef?
Kenny: Cuando yo empecé a tomar mis primeras clases éramos doce o quince personas, algunas mujeres pero la mayoría hombres. Ahora, estudiar para ser chef es la gran moda y hay que luchar para poder entrar en una escuela de formación culinaria.
A pesar de su popularidad, no es una profesión fácil. Portar una filipina quiere decir cocinar, atender al cliente, sacar adelante la cocina trabajando muchas horas extras cuando todo el mundo descansa. En síntesis, somos cocineros con mucha dedicación y pasión por la gastronomía. El título de chef es más que un diploma en la pared, es algo que se gana con duro trabajo en la cocina.
DA: ¿Cuál es tu experiencia profesional?
Kenny: Aparte los restaurantes mencionados anteriormente, trabajé en Carlos y Carlos en el aeropuerto, en el hotel Barceló, estuve impartiendo clases de gastronomía durante varios años y ahora llevo un año a cargo de la cocina del Hotel El Convento.
DA: ¿Cómo se caracteriza tu cocina?
Kenny: En mi cocina predominan más que todo influencias francesas e italianas, y eso se refleja en el menú que diseñe para El Convento. Es un menú con elementos tradicionales de la alta cocina. Respetamos mucho el estándar de las salsas, la combinación de guarniciones, las porciones, la presentación y la autenticidad del sabor, que es lo más importante. Mi enfoque no está tanto en la cocina de autor, está más bien en el aspecto tradicional de estas gastronomías.
Obviamente, por el tipo de restaurante que es el Convento siempre tiene que haber un elemento levemente fusionado, como nuestros ravioles con una salsa de loroco, por ejemplo. El lomito con una salsa de café que presenté en la Noche de Los Chefs Degustantigua es otro ejemplo representativo de mi cocina, un plato francés con un toque guatemalteco.
DA: ¿En tu casa qué cocinas?
Kenny: En mi casa soy bastante relajado. Prefiero cocinar para alguien más, aunque sea una sola persona, y ver su reacción al probar mi comida. Considero que lo más gratificante para un chef es el reconocimiento de quien disfruta sus creaciones.
DA: ¿Cuáles son los platillos estrella de tu menú?
Kenny: Empezaría con el salmón con una salsa de mandarina. Luego el lomito Convento con una salsa hecha con cinco diferentes preparaciones de café. En un menú como el nuestro no puede faltar un buen risotto a la parmesana, con hongos o con camarones. Un plato ligero y muy sabroso es el pollo al limón con una salsa beurre blanc a base de mantequilla. Y por último resaltaría el pato confitado con una reducción de jamaica.
DA: ¿Todavía tienen el brunch dominical?
Kenny: Todavía lo tenemos. Ahora lo montamos en la cava a partir de las diez de la mañana hasta las dos de la tarde. Es muy completo con opciones como salmón fresco, huevos al gusto, carne, longaniza y chorizo, panadería variada, fruta de temporada, y mucho más. No hay mejor forma de empezar la semana.
