10 de febrero, 2010
Si un restaurante logra permanecer con éxito por 30 años en el difícil negocio de la gastronomía es porque brilla en lo que hace. En todo este tiempo El Sereno ha visto muchos altos y también algunos bajos. Pero sobre todo, este espectacular sitio de mil y una noches ha visto entrar y salir de sus salones innumerables personajes del mundo de la política, del espectáculo y de la cultura. El Sereno mas que un restaurante es una institución reconocida a nivel internacional.
Pablo Díaz ha estado a cargo del Sereno durante todos estos años y con él hicimos un breve paseo en el pasado, en la Antigua de los ochenta, cuando todo comenzó.
DA: ¿Cómo empezó todo esto?
P. Díaz: El Sereno se inauguró el 12 de Noviembre de 1980. La idea nació porqué en ese entonces no había otro restaurante como lo que teníamos en la mente. Empecé con dos socios, uno de ellos era un cocinero profesional que había viajado mucho en todo el mundo. Al principio solo teníamos ocho mesas y abríamos nada mas tres días a la semana. A medida que creció nuestra fama empezamos abriendo mas días. Luego abrimos una galería de arte en el restaurante. Impulsamos sobre todo jóvenes artistas nacionales, gente que hoy en día todo el mundo conoce. En El Sereno organizábamos muchas actividades culturales, por ejemplo conciertos de música clásica, barroca o de guitarra. Cada quince días organizábamos todo tipo de exhibiciones de artistas de todo el país, del Quiché, de Xela, de la capital y de La Antigua, por nombrar algunos.
DA: ¿Qué tipo de cocina incorporaba el primer menú?
P. Díaz: Siempre hemos ofrecido comida internacional. Al principio tuvimos comida francesa, africana, de Oceanía y de otras partes del mundo.
DA: ¿Qué había antes en este sitio?
P. Díaz: Esta era una casa privada. El Sereno estuvo en dos casas diferentes antes de que nos instaláramos en este sitio. En la 6a calle poniente estuvimos mas de 10 años.
DA: Tengo entendido que hubo un momento en el cual El Sereno se volvió famoso en toda Guatemala.
P. Díaz: Creció mucho y se dio a conocer a nivel nacional e internacional. Aquí pasaron muchos personajes famosos, presidentes embajadores, diplomáticos, artistas, políticos …
DA: ¿Cuál es el personaje que le ha dejado el mejor recuerdo?
P. Díaz: Una persona que ha resaltado mas que otras en el pasado reciente es la presidenta de Chile Michelle Bachelet. Ella ha sido uno de los personajes mas simpáticos que hemos tenido el honor de recibir acá. Es una señora bien sencilla y amable.
DA: Imagino que en treinta años se han acumulado muchas anécdotas interesantes.
P. Díaz: Sin duda, anécdotas hay de todo tipo. Uno de los gobiernos anteriores hizo una reunión de gabinete en las instalaciones del Sereno. Fue impresionante porque habían anunciado 15 personas y terminaron con mas de cien en el almuerzo. En ese almuerzo pasó de todo y se puso tan “alegre” que culminó con la destrucción de los baños. Para ellos fue una gran fiesta. Para nosotros fue interesante desde el punto de vista publicitario ya que estaba toda la prensa reunida, pero fue desastroso económicamente porque nunca pagaron ni la cuenta ni los daños.
DA: ¿El Sereno es un restaurante formal o mas bien un lugar para eventos?
P. Díaz: La idea siempre fue que esto fuera un restaurante. Es cierto, con el espacio que tenemos aquí, El Sereno es predestinado para eventos. Sin embargo, no queremos forzar demasiado estas actividades. Esta casa es de 1600 y necesita cierto cuidado porque el ruido afecta mucho las paredes y la estructura. Preferimos eventos pequeños a un nivel mas tranquilo. Hay muchas empresas grandes como Bayer o Shell que suelen tener sus reuniones aquí. Por supuesto, también se pueden organizar bodas aquí, siempre y cuando el número de personas no pase cierto límite.
DA: El Sereno también es famoso por su cocina. ¿Quién crea los menús?
P. Díaz: Yo soy el responsable de la comida y escojo los platos. Tenemos un chef que ha trabajado con nosotros durante los últimos 30 años y que fue el asistente del primer chef socio. Pero soy yo el que diseña los menús.
DA: ¿El menú del Sereno sigue evolucionando después de tantos años?
P. Díaz: Definitivamente, desde hace algunos años lo manejamos por temporada. Ahora viene el verano con colores tropicales, ensaladas, sopas frías, fruta etc.
DA: ¿Es cierto que recientemente inauguraron un lounge aquí?
P. Díaz: Nos gusta la idea que en un solo sitio haya diferentes espacios para diferentes tipos de clientela y usos. Algunos tienen una predilección por la terraza con su vista preciosa. Otros prefieren algo mas formal y escogen los salones. Tenemos la pérgola que es un salón cubierto de murales que se puede usar en el ámbito familiar. Para aquellos que favorecen la tranquilidad y la intimidad hemos creado la cava, o lounge, que es un lugar romántico y se presta para los enamorados.
DA: A nivel publicitario pareciera que El Sereno prefiere guardar un perfil bajo. ¿Es eso intencional?
P. Díaz: Es cierto que por varias razones no hacemos mucha publicidad. En primer lugar no es este un sitio para que llegue la gente en masa. Además, considero que la mejor publicidad es de boca en boca, por medio de la gente que aprecia nuestros servicios y nos recomienda.
No se le olvide que tenemos 30 años en este mercado. En este tiempo hemos conocido gente de todas partes del mundo y nos hacen reservas desde cualquier lado. Hay parejas que vienen desde Europa para casarse aquí. Yo siempre trato de averiguar como supieron de nosotros y casi siempre es por recomendación de alguien que estuvo aquí anteriormente.
DA: ¿Qué ha cambiado en los últimos treinta años?
P. Díaz: La gente ha cambiado su estilo de comer y su nutrición. Ahora comen menos, otros siguen todo tipo de dietas, y otros aún no comen carne. Los clientes que llegan a la cava, por ejemplo, comen poco pero refinado, no toman mucho, pero a diferencia de antes, ahora aprecian los vinos finos. Los hábitos culinarios de la gente han cambiado considerablemente, sobre todo en ciertas esferas sociales y grupos de edad.
DA: ¿Es esta la era del gourmet guatemalteco?
P. Díaz: La gente en Guatemala tradicionalmente come mucha carne. Cuando empezamos aquí pusimos platos diferentes como pescado en piña o en mango. Nuestra clientela no solo se fue acostumbrando sino que hoy en día nos pide este tipo de comida. Para darles un ejemplo, existe una pimienta roja que usamos en algunos platos y que no es fácil conseguir. Hubo un momento en que escaseó, por lo cual tuvimos que improvisar con una mezcla de pimienta blanca y achiote. Algunos clientes se dieron cuenta y con justa razón protestaron. La gente que come aquí sabe comer bien y sabe diferenciar.
DA: ¿Cuál es el secreto para mantenerse tanto tiempo en el mercado de la gastronomía?
P. Díaz: En el transcurso de los años ha habido altos y bajos y es muy difícil mantenerse en la cresta de la ola todo el tiempo. Siempre hay gente mas joven con mas entusiasmo y mas energía que se lanza en el mercado. Nosotros hemos logrado mantener un nivel de calidad constantemente alto. Y si hay un secreto para que un negocio sobreviva tantos años, creo que es esto.
