3 de septiembre 2013
Nada define mejor la identidad de una nación que sus costumbres y tradiciones. Y si hay algo que no escasea en Guatemala son justamente esos. Una de las consuetudes más comunes de muchos guatemaltecos es la excursión dominical con la familia, que a menudo culmina con el descubrimiento de un pequeño restaurante familiar escondido en algún lugar remoto, lejos de los caminos trillados. Una pequeña búsqueda del tesoro, por así decir.
Hace unos días tuvimos la oportunidad de entrevistar a la Sra. Armanda Sarceño, propietaria de una de dichas pequeñas joyas en San Juan del Obispo, en las afueras de la Antigua Guatemala. Nos dijo que La Cocina del Obispo nació justamente de la pasión por las salidas de fin de semana. De hecho, su restaurante lo abre únicamente el sábado y domingo. Es una lástima porque su cocina multi-premiada merecería ser disfrutada todos los días. Lean la entrevista.
DA: ¿Usted es antigüeña?
Armanda: Nosotros somos de la capital y nos vinimos jubilados con mi esposo a vivir aquí. Decidimos abrir La Cocina del Obispo porque cuando mis hijos eran pequeños nos encantaba llevarlos a comer a restaurantes familiares como este.
DA: ¿Cuántos años llevan en San Juan del Obispo?
Armanda: Cumpliremos 10 años en octubre. Queremos celebrarlo durante todo el mes y tener una actividad cada sábado. Por ejemplo, un sábado un taller de pintura de piedras, que son parte de nuestra atracción en el jardín. Si nuestros comensales desean pueden sentarse a pintar. Otro día queremos tener un concierto con la marimba de los niños de San Juan, etc. Lo estaremos publicando en octubre aquí en degustantigua.DA: Tengo entendido que su cocina ha ganado varios premios y menciones.
Armanda: En el 2007 hubo un concurso en Capuchinas de pequeños restaurantes y hoteles. Nuestra receta iba acompañada de una historia, tenía ese toque especial. La participación fue exitosa, ganamos el premio. La historia que acompañaba la receta era de como aprendí a hacer el pepián. En la casa de una tía había una empleada de Totonicapán que trabajó con nosotros por muchos años. María hacía el pepián para los días de fiesta moliendo los ingredientes en piedra. Todos aprendimos a hacerlo con ella. Cuando yo vine a vivir aquí, le agregué uno que otro ingrediente de este lugar, pero mi receta básicamente es la original de Totonicapán. El pepián no lo espesan con masa, ni con pan tostado ni con cáscara de plátano, sino que con arroz tostado. Por lo tanto no lleva gluten y lo pueden comer tranquilamente los celíacos.
DA: ¿Y además logró ser mencionada en el "Food Lovers Guide" de Lonely Planet?Armanda: Así es. Calculamos que nos visitaron en el 2011. Tenemos una vaga idea de quien podría ser el encargado para América Latina. Nuestra comida ha de haberle gustado mucho, ya que nos mencionó en el libro. Nos recomendó como el único lugar para comer los auténticos recados. El libro salió en el 2012 y no será actualizado hasta el 2016. Nosotros nos enteramos hace dos meses, un costarricense nos comentó en nuestra página de FB que estábamos mencionados en el libro. Es un gran honor para nosotros, y mis hijos se sienten muy orgullosos de mi.
DA: ¿Sus hijos también son chefs?
Armanda: Uno vive en Oregon, él estudió para ser chef. El otro es chef empírico y cocina muy sabroso, actualmente está en Holanda. Aprendieron a cocinar en la casa desde chiquitos, creo que lo traen en la sangre. En mi familia todos cocinamos, mis hermanos, mi mamá, mi papá cocinaba delicioso y mi suegra también.
DA: ¿Cuáles son las características principales de su cocina?Armanda: Para empezar usamos mas que todo ingredientes frescos. En el pepián, por ejemplo, no usamos consomé sino que caldo de pollo. Ahora, si alguien me pide un pepián vegetariano, se lo preparamos con un caldo hecho a base de verduras. Lo vegetariano es un tema que queremos enfatizar en el futuro, ya que mucha gente lo pide. En el plato del día, por ejemplo, quiero incluir un cocido vegetariano con plátano verde, elote, una variedad de verduras y servirlo con su caldito y arroz. En el mismo contexto voy a implementar unos chiles rellenos de solo verduras picadas, aceitunas, alcaparras, pasas, y miga de pan. Todo natural, sin carne de soya.
También me gusta mucho usar los ingredientes de temporada, como el loroco que abunda en este momento. Hemos hecho tamalitos de loroco y pollo en loroco y los clientes quedan encantados.
DA: Usted solo abre el fin de semana pero tengo entendido que su trabajo no se limita al restaurante.
Armanda: Me dedico mucho a los eventos, actualmente estamos cocinando para la organización Helping Hands, que se encuentran en su octava jornada aquí. Hace una semana estuvimos cocinando en La Merced, para la Convención Mundial de Hongos Comestibles, desayuno, almuerzo y cena. Además estoy encargada de la comida de los eventos del Colegio Lasalle. Las fiestas de los hermanos, maestros, día del padre o madre, aniversarios del colegio, etc.
DA: Quienes son sus clientes?
Armanda: Tenemos de todo. Gracias a los eventos conocemos mucha gente, especialmente extranjeros que luego nos visitan en el restaurante. A ellos les encanta venir a desayunar, se quedan platicando y disfrutan del jardín. Nuestros desayunos son muy completos y ricos, con mosh, licuado de frutas, huevos, salsas, queso, crema, frijolitos, pan o tortilla y café. Así me dicen, después de desayunar aquí con usted, nada de almuerzo! También tengo clientes de la capital o de Escuintla. Es gente que nos visita, vuelve, nos recomienda y a veces se vuelven amigos. Así es como tiene que ser porque es la mejor forma de decirnos que estamos haciendo un buen trabajo.
