12 de julio 2017
¿Quién dijo que la comida tradicional no puede coexistir con interpretaciones modernas de la misma? Guat-ik Bistro nos demuestra que con un poco de creatividad todo se puede.
Es cada día más evidente que ni siquiera la Ciudad Colonial se puede negar al avance inexorable del progreso. Eso no es malo, es nada más el curso de la evolución. Todo está en el justo balance entre tradición y vanguardia.
En la gastronomía es donde más se manifiesta este acto de equilibrio. Algunos de los mejores chefs elaboran sus creaciones en Antigua y talentos emergentes sorprenden con conceptos innovadores. Guat-ik Bistro, que acaba de abrir sus puertas en la 4ta Avenida Norte, se mueve con mucha destreza en esta efervescente categoría. Con originales interpretaciones y fusiones de las tradicionales recetas guatemaltecas, Guat-ik se dirige a los foodies que aman el experimento culinario.
¿Curiosos? Lean la entrevista que Degustantigua hizo con Carmen y Patty Soto, las mentes detrás de un prometedor ataque frontal a las papilas degustativas.
DA: ¿Cómo les fué en la apertura de Guat-Ik?
Patty: Muy bien. Contrariamente a las expectativas por la lluvia, el restaurante se llenó. El trabajo que hicimos en las redes sociales previo a la apertura trajo excelentes resultados.
DA: ¿Cómo difiere el concepto de Guat-Ik de Del Arco, el otro Restaurante que ustedes manejan?
Patty: Son dos cosas completamente distintas. Del Arco era un restaurante de churrasco pre-existente, que optimizamos para nuestra clientela con un mejor servicio nuevas recetas. Guat-Ik Bistro es un concepto completamente nuevo, que empezamos a plasmar a finales del año pasado.
DA: ¿De dónde nació la idea?
Patty: Como sucede a menudo, una cosa lleva a otra. Cada dos o tres meses en el Restaurante Del Arco organizamos maridajes de vino, cada con un tema individual como café, chocolate u otros ingredientes inusuales. El último maridaje del año pasado estaba dedicado al tema de la comida guatemalteca. Para ello nos inventamos algunas interpretaciones contemporáneas de nuestros platillos tradicionales. Los clientes quedaron tan complacidos que intuimos que había una verdadera demanda para ese tipo de comida. Eso llevó al concepto de Guat-ik que consiste en fusionar recetas guatemaltecas con elementos de las cocinas del mundo. Así que, con mi tía Graciela, quien tiene una experiencia infinita en todo tipo de cocinas, empezamos a ver recetas tradicionales y a experimentar. La cocina del Restaurante Del Arco se volvió un verdadero laboratorio. Mi tía todavía tiene libros de recetas típicas escritos a mano por mi bisabuela y aún se recuerda como ella preparaba muchos de esos platillos.
DA: Para darnos una idea,¿cómo desarrollas las recetas fusionadas con tu tía?
Patty: Empezamos escogiendo los ingredientes. Voy al mercado, veo que hay de temporada y regreso con mis compras. En la cocina juntamos ideas y empezamos a experimentar. Nuestro personal es también muy creativo. En el caso de la pacaya hicimos varias pruebas pero sin éxito, hasta que una de las cocineras quiso probar una idea que tenía con vinagreta. Nos gustó tanto que tuvimos que integrarla en el menú.En el caso del tapado tomamos como base la receta original de Livingston. Se hace con leche de coco, un ingrediente muy común en la cocina tailandesa. Entonces nos inspiramos en ella y probamos con jengibre y lemongrass. No hubo necesidad de más experimentos, en ese momento nació nuestro plato estrella.
Así se aprobaron y rechazaron muchas ideas, incluso quedaron varias para sacar especiales de temporada cuando llegue su momento. Queremos que el menú sea dinámico, sustituyendo una parte del mismo al menos tres o cuatro veces al año.
Dos días antes de la inauguración estaba repasando el menú cuando me di cuenta que la receta del Suban-ik era la tradicional, sin ningún elemento fusionado. A las seis de la mañana convoqué al chef para buscar remedio. El platillo original tiene tomate y muchos chiles que son ingredientes muy típicos de la cocina hindú, al igual que el curry. No fueron necesarias muchas pruebas para llegar a un resultado clamoroso. DA: Imagino que el menú sólo fue una parte del reto.
Carmen: Así es. Toda la fase conceptual de Guat-Ik Bistro ha sido muy emocionante pero al mismo tiempo muy intensa. De hecho, simultáneamente al menú había que pensar también en la decoración del restaurante.
Al principio no sabíamos cómo enfrentar el asunto pero alguien nos recomendó la persona más indicada para el reto. Le dimos un mes y creó un diseño en perfecta sintonía con la comida. Tenía que ser fresco y moderno, muy sutil y con mucho color.
Nos presentó el primer concepto pero al principio no nos gustó porque queríamos más color. Le dimos más instrucciones y basándose en eso nos presentó otra propuesta. Pero ya con los muebles nos pareció exagerado. Entonces nos presentó otro concepto que, sin que nos diéramos cuenta, era nuevamente el concepto original. Esta vez nos encantó. Desde el principio ella había captado perfectamente el espíritu del restaurante. Desde ese momento dejamos todo en sus manos e hizo un excelente trabajo.
DA: Volviendo a la comida, ¿quién está a cargo de la cocina?Patty: Tuvimos la suerte de encontrar un chef que ha trabajado en muchos restaurantes de renombre, como Casa Santo Domingo, Camino Real y otros. Nos consideramos muy privilegiados que, aún teniendo una propuesta concreta de un famoso chef chileno en la capital, prefirió quedarse con nosotros. Reconoció que Guat-ik con su original concepto tiene mucho potencial.
Es una persona muy activa y aporta muchísimo con sus ideas creativas. Y no es sólo él, todo el equipo está altamente motivado.
DA: He notado que cada platillo en el menú tiene sugerencias de vinos o cervezas.
Patty: La idea es proporcionar una experiencia completa que vaya más allá de la comida. Por eso hicimos toda una serie de maridajes con un sommelier y un maestro cervecero, y eso con cada platillo del menú. Todos sabemos como el vino puede elevar un platillo a otro nivel, pero es increíble que resultados se pueden obtener con la cerveza adecuada.
Somos muy exigentes y con los maridajes le damos el toque extra a nuestro menú.
>> Ver el menú de Guat-ik Bistro
