17 de agosto 2017
En el negocio de la alimentación hay quienes siguen las tendencias y quienes las crean. Este mes queremos presentarles dos emprendedores que escogieron seguir el camino de la innovación.
Hace once años Michael y Juan Carlos decidieron abandonar sus respectivas profesiones y buscar nuevas oportunidades en la gastronomía. La semilla se sembró en una cocina en Santa Lucía Milpas Altas y con el tiempo creció hasta convertirse en uno de los restaurantes más sugestivos de la Antigua Guatemala. Estamos hablando de Saberico, un icono de paz y tranquilidad en el medio de la efervescencia urbana.
Una década después, Michael y Juan Carlos siguen a la vanguardia de las tendencias reinventando constantemente ese nicho que ellos mismos crearon. Nos reunimos con ellos en el exuberante jardín de Saberico donde nos compartieron su aventura gastronómica.
DA: ¿Ya pasó el aniversario redondo?
JC: Ya vamos por el onceavo. Este año fue una etapa de innovación con la apertura de Saberico en Guatemala y otras novedades que vamos a introducir poco a poco.
DA: ¿Cuando empezaron se imaginaban que once años después serían dueños de un restaurante como este?
JC: Definitivamente no. Empezamos trabajando desde nuestra casa entregando producto a pequeños cafés y restaurantes en Antigua. Yo soy emprendedor más que chef y ese período me dio la oportunidad de acumular mucha experiencia en la cocina.
Con el tiempo logramos entrar en algunas cadenas de cafés en la capital. Nos fue muy bien, al punto que tuvimos que expandir y pasarnos a una cocina en Santa Lucía Milpas Altas para poder satisfacer la demanda.
DA: ¿En qué momento decidieron establecerse en la Antigua?
Michael: Debido al crecimiento constante del negocio empezamos a buscar un local en Antigua para una pequeña deli como punto de venta de nuestros productos. Encontramos este sitio en la 6ta Avenida, donde al principio solo alquilamos el local que da a la calle.
JC: Esa fue la origen de Saberico como se conoce hoy. Desde el principio quisimos diferenciarnos con una alimentación alternativa y saludable, una reflexión de nuestra forma de vivir. Entonces empezamos a crear opciones artesanales, orgánicas, vegetarianas y para celíacos.
DA: ¿Cómo se repartieron los papeles?
JC: Dulce y salado. Michael siempre tuvo una pasión por lo dulce y la panadería y a mi me encanta crear platos salados. Nos complementamos y de esa forma nos ha funcionado muy bien desde el principio.
DA: El ambiente en Saberico es muy sugestivo. ¿Un restaurante así se planifica o evoluciona?
Michael: Como todo en la vida, te tiran una pelota y ves como la juegas. Ya con la deli montada, el dueño del inmueble nos ofreció la parte atrás de la propiedad. Al principio no nos interesó. Pero el señor siguió insistiendo y JC empezó a plasmar la idea de un restaurante jardín. Nos lanzamos y al cabo de un mes pusimos las primeras mesas. En los años que siguieron el jardín creció bajo la planificación de JC para volverse el pequeño paraíso verde que es ahora.
JC: Me encanta la jardinería, los colores, los frutales, las hierbas, toda esa sensación de tranquilidad que sientes cuando estás en la naturaleza. Buscamos el ambiente de una vieja casa de finca y hemos logrado replicarlo aquí. Esta casa se presta para ello, de hecho, en la época de la colonia en el área del jardín estaban los establos y los bebederos de los caballos.
DA: ¿Qué conllevó la transición de deli a restaurante?
JC: Siguió un crecimiento considerable. Ahora tenemos más de quinientos productos entre panadería, repostería, chocolatería, carnes, pastas etc. Aquí tenemos tres cocinas que producen todo el día y todo sin usar conservantes o químicos.
Michael: Todo esto requiere una logística muy elaborada. Afortunadamente tenemos un equipo muy coordinado que funciona como un relojito bien ajustado.
DA: ¿Ustedes todavía se ponen detrás de las hornillas?
JC: No en el negocio de todos los días, pero todavía nos encanta experimentar y crear en la cocina. Es nuestra pasión y es mucho más divertido que la parte administrativa del restaurante.
Michael: Después de tanto tiempo, nuestro equipo nos entiende perfectamente. JC y yo venimos con una idea y ellos la trabajan. Esto es lo interesante, no tenemos que estar nosotros encima de la hornilla.
DA: ¿Cómo ven el futuro de Saberico?
JC: Innovando, como lo hemos hecho desde el principio. En este negocio tienes que reinventarte para diferenciarte. Actualmente nos encontramos en una de esas fases de análisis y renovación. Nuestra nueva filosofía es “Auténtico Bienestar” y eso se reflejará en el nuevo menú con en el tema de los superfoods, entre otros.
DA: ¿En qué consiste la nueva filosofía?
Michael: Se enfoca en la armonía entre comida y ambiente. Si tuviera que describirla con una sola palabra sería “slow”. Llamémosla una experiencia holística que incorpora todo, excelente comida, ambiente acogedor e interesante plática en buena compañía. Sentarse a la mesa es uno de los placeres más grandes de la vida. En Saberico creamos el ambiente para desconectarte y disfrutar tus momentos “slow”.
JC: “Auténtico” se refiere a que no somos una copia de nadie, que todo lo que ves acá se crea exclusivamente acá. Por ejemplo, en el nuevo menú vamos a volver a integrar la pizza, pero no cualquier pizza. Como novedad en Antigua, va a ser exclusivamente gluten-free. Hemos experimentado mucho con la masa y el resultado es genial.
Entre otras novedades, también hemos creado una nueva receta de tacos. Desde luego, tratándose de Saberico, no van a ser tacos tradicionales, sino que una versión inédita con relleno de pepián, suban-ik o jocón.
DA: ¿Hay diferencias entre entre la clientela de Saberico Antigua y Guatemala?
JC: En Guatemala estamos ubicados en Cuatro Grados Norte, un barrio joven y vibrante con buena gastronomía. Hay una nueva clientela de vanguardia que está descubriendo Saberico.
Michael: Algo que me llena de orgullo aquí en Antigua, es que cada vez más estamos viendo clientes de ascendencia Maya en nuestro restaurante. Es una enorme satisfacción ver que se sientan bienvenidos y que no tengan temor a entrar a un lugar visitado principalmente por ladinos y turistas.
JC: La política de Saberico siempre ha sido romper los esquemas de racismo y elitismo, compartir con tolerancia, sin importar quien eres o de donde vienes. Eso nos lleva nuevamente a nuestra filosofía de “Auténtico Bienestar”, tu eres auténtico y aquí puedes ser tu mismo y sentirte bien.
