3 de marzo 2018
Algunos maestros no necesitan que se les llame chef, la calidad de su cocina habla por si.
¿También están entre aquellos que podrían pasar todo el día viendo programas de cocina en la tele? Muy inspirante, no cabe duda. Sin embargo, los chefs que nosotros tenemos el privilegio de entrevistar no tienen mucho en común con las estrellas como Gordon Ramsey, Jamie Oliver y compañía. Muy a menudo son personas humildes. Algunos entre ellos incluso son reluctantes a definirse “chef”, a pesar de los indudables talentos y las cualidades que han madurado en muchos años buscando la perfección detrás de las hornillas.
Uno de ellos es Jean-François, un ícono de la gastronomía local estimado y admirado por todos y dueño de los restaurantes Tartines en Antigua y Jean-François en la capital. Sin embargo, a pesar de su notoriedad se ha quedado con los pies en el suelo, como suele decirse.
Descubran el lado desconocido y no menos sorprendente de este “enfant de la patrie” que desembarcó en Guatemala hace unas cuantas décadas como emisario de la cocina francesa.
DA: Después de tantos años en Antigua, ¿cuál es tu opinión acerca del desarrollo de la gastronomía en esta ciudad?
Jean-François: Está bien que siga creciendo, sin embargo hace falta que la municipalidad haga su parte para poder manejar el flujo de personas y el tráfico que esto conlleva. La Antigua en mi opinión tendría que volverse ciudad peatonal. Como gastrónomo yo debería de poder tener mis mesas afuera como es costumbre en muchos centros históricos de Europa o México.
DA: Gracias por el licuado que me ofreciste. Estoy notando que lo sirvieron con una pajilla de papel. ¿Es parte de una estrategia ecológica de Tartines?
Jean-François: De hecho lo es. El plan de corto a mediano plazo es eliminar todo material plástico y de duroport en favor de envases desechables biodegradables. Hemos empezado con las pajillas y en breve usaremos cajitas de carton para nuestro servicio para llevar. Ya usamos bolsas de basura biodegradables y en nuestro restaurante en la capital separamos la basura para facilitar el reciclaje. Siempre por consideraciones ecológicas, hace mucho tiempo dejé de comer carne. Imagina, para producir un kilo de carne se necesitan ocho mil litros de agua. No tiene sentido.
Cuando vine a Guatemala hace cuarenta años Petén era una selva impenetrable. Ahora todo es pasto para ganado y palma africana. En Francia todo lo que es plastico y duroport es prohibido. En su lugar encuentras cubiertos de madera, platos de cartón y otras soluciones menos contaminantes.
Sin embargo, veo con mucha satisfacción que aquí también poco a poco se está desarrollando una sensibilidad por el medio ambiente. En el lago de Atitlán, por ejemplo, en algunos pueblos se ha prohibido el uso de bolsas plásticas.
DA: ¿Esa tu conciencia ecológica se refleja en tu cocina?
Jean-François: En lo posible usamos productos orgánicos con certificación. Lamentablemente no puedo eliminar la carne de mi menú ya que una cocina enteramente vegetariana no pagaría económicamente.
DA: Hablando de menú, no has cambiado el tuyo en mucho tiempo.
Jean-François: De hecho, con pocas excepciones es el mismo de siempre. Lo que cambia a diario es la sopa, la pasta, el pollo y el pescado del día. En estas fechas por ejemplo estoy ofreciendo créme brulée el sábado y domingo. Mi menú es un menú comercial, un menú que se vende. Me lo pide una clientela que es muy fiel. En algunos casos son tres o cuatro generaciones dentro de la misma familia que me visitan. Vienen por los platos que conocen y que aprecian, no sería lógico cambiarlos.
DA: ¿Tus restaurantes Tartines y Jean-François comparten el mismo menú?
Jean-François: En parte, lo que es pescado, camarón, carne y pato es bastante similar. Sin embargo, los dos restaurantes se enfocan en mercados diferentes, en Antigua tendencialmente vendemos más crepas o paninis, mientras que en la capital la clientela pide platos más exclusivos.
DA: Cada vez que te invitamos a participar en en la Noche de Los Chefs Degustantigua tu respuesta es que tu no eres chef. Mucha gente que te conoce discreparía con esa afirmación.
Jean-François: Yo soy cocinero, un artesano de la cocina, si quieres. Es cierto, dirijo una cocina y aquí me dicen chef. Sin embargo, para mi “chef” es otro universo. Es como si comparas Picasso con el pintor de la Calle del Arco. Siguiendo esta analogía, yo soy el pintor de la Calle del Arco. Hago bien mi trabajo pero no tengo la genialidad de los grandes chefs.
Mucha de mi inspiración viene de las las cosas que como cuando viajo, tomo nota de todo y después las interpreto a mi manera. En comparación, las creaciones de los grandes chefs como Alain Ducasse o Frédy Girardet son verdaderas obras de arte.
DA: A tu criterio, ¿cuáles son las características principales de un buen cocinero?
Jean-François: Yo pondría ante todo la búsqueda incesante de la excelencia en todo su trabajo. Yo creo que un buen cocinero tiene que ser muy exigente pero humilde al mismo tiempo. Aquí todo el mundo no más sale de la academia se define chef, olvidando que lo esencial no es el título sino la seriedad y la dedicación. Una demi-glace o un fondo de pescado, por ejemplo, no es algo que se compra en un botecito, son reducciones cuya preparación tarda todo el día. El tiempo es dinero y eso añade un costo pero al mismo tiempo un valor agregado. La calidad y el sabor al final hacen la diferencia y es eso que los clientes buscan y aprecian.
DA: ¿Definirías tu cocina tradicional o de autor?
Jean-François: Yo soy él que está en la cocina cocinando, así que tiene que ser cocina de autor, ¿correcto? Es cierto, mis platos son creaciones propias, pero, como he mencionado antes, siempre son interpretaciones de platos tradicionales. Para contestar tu pregunta, mi cocina es tradicional, llamarla “de autor” me parece exagerado.
DA: ¿En lo personal, ¿cuál es tu comida preferida?
Jean-François: Sin duda la cocina francesa. Sin embargo, también me encanta la comida oriental y la italiana.
DA: De los platos que ofreces, ¿hay uno en especial que te llena de orgullo?
Jean-François: Hay varios, nombrar uno en específico sería imposible ya que a todos les pongo el mismo esmero. Aunque no como carne, en término de sabores uno de mis favoritos es el Steak con Porcini y Gorgonzola. Sin embargo, uno de los favoritos de nuestra clientela es el Café de Paris.
DA: Y cuáles son los platos que le recomendarías a una persona que te visita por primera vez?
Jean-François: Si es vegetariana le recomiendo la crepe de ratatouille con queso de cabra, es un plato que no falla nunca. Si la persona come carne recomiendo vivamente el Steak Pimienta o el Café de Paris.
DA: Y si quiero algo exclusivo me lo prepararías?
Jean-François: Claro que si, tengo varios clientes que nunca piden del menú. Tal vez te haría un Steak Bordelaise con uvas salteadas en mantequilla. No está en el menú pero sin problema te lo haría para complacerte. Ahora que lo pienso, creo que lo voy a integrar en el restaurante en la Capital ya que cada vez que lo propongo a un cliente me preguntan porque no está en el menú.
¿Quién necesita un chef con cocineros como Jean-François?
