5 de agosto 2015
Uno de los mayores desafíos en el mundo de la gastronomía es la creación del menú. Lo que el cliente consulta sin atribuirle demasiada importancia antes de comunicarle sus antojos al mesero, en realidad es el resultado de un proceso complejo de pruebas y decisiones cruciales para el éxito de un restaurante. Sobre todo en los establecimientos de cierta categoría la carta es la tarjeta de visita del chef. Es inevitable, entonces, que cuando un restaurante le confía la cocina a un chef, más tarde que temprano éste le va a colocar su propio sello con ideas y propuestas inéditas.
Es esta la transición en la cual se encuentra el restaurante El Mirador del espléndido Hotel La Runiòn Golf Resort, que la próxima semana inaugurará el nuevo menú del chef Fabrice Garbero, desde febrero el máximo responsable del bienestar culinario de sus clientes. Lean cómo se caracteriza la cocina del chef y porqué una visita al restaurante es absolutamente indispensable. Quienes deseen saber más sobre la carrera de Fabrice pueden leer la entrevista que le hicimos en mayo del año pasado siguiendo este enlace.
DA: ¿Cómo se caracteriza el restaurante El Mirador en comparación con otros restaurantes en la Antigua?
Fabrice: La ubicación alejada de la Antigua y el hotel con campo de golf dirigido a una clientela más exclusiva, hacen que La Reunión rompa con los esquemas de los demás hoteles. Por las mismas razones El mirador está posicionado en su propia categoría y resulta difícil compararlo con otros restaurantes.
Vinicio Bejarano (Gerente Alimentos & Bebidas): Una de las principales características del restaurante es nuestro servicio personalizado. Otro elemento importante es la parrilla que está en plena vista del comensal y desde el principio fue parte de un concepto guatemalteco/argentino/italiano.
De hecho, el restaurante cuando se inauguró se llamaba Argentilia que es un nombre compuesto de Argentina e Italia, luego se llamò El Mirador. Curiosamente no es por la vista espectacular que tenemos aquí sino que es en alusión al homónimo sitio arqueológico en Petén.
DA: ¿Cómo está relacionado el restaurante con el sitio arqueológico?
Vinicio: Richard Hansen que descubrió ese sitio realizó una actividad Maya aquí en La Reunión y fue tan impactante que nos pareció oportuno nombrar al restaurante con ese prestigioso y significativo nombre que representa a la perfección nuestra vocación.
La cultura Maya está omnipresente y visible en todo el hotel. El campo de golf, por ejemplo, se llama Fuego Maya, y no es la única analogía. El calendario Maya constaba de 19 meses, de los cuales 18 se dedicaban al trabajo y uno era para celebraciones y ritos para agradecerle a los dioses. Como todos los campos de golf, el nuestro también tiene 18 hoyos para el juego y el hoyo 19 es el bar donde se celebra al finalizar del juego. Cada hoyo tiene una pequeña estela con el glifo Maya del mes que le corresponde, mientras que el bar se llama Wayeb', el nombre del decimonoveno mes del calendario Maya.
DA: El restaurante El Mirador está por lanzar una carta nueva. ¿Cuáles son los criterios que se toman en cuenta al realizar un menú?
Vinicio: Para empezar, cuando desarrollamos un menú nuevo nunca revolucionamos completamente el anterior. Primero analizamos la popularidad de los platillos. Con eso ya sabemos cuales son los que se quedan y los que hay que reemplazar. Aparte de la popularidad, hay otros parámetros relevantes como la calidad de los ingredientes y su disponibilidad. Por ejemplo utilizamos únicamente carnes certificadas importadas, en su mayoría Angus y eso influye en la calidad y el precio de los platillos.
DA: ¿No usan carne de producción local?
Vinicio: Nos gustaría pero lamentablemente la ausencia de una entidad de certificación en Guatemala hace que no hay control de calidad y tampoco de la procedencia o la edad del animal. Además, la diferencia de alimentación y de crianza influye muchísimo en la calidad del producto final.
Volviendo al proceso de elaboración de un nuevo menú, por supuesto los platillos más exitosos no se tocan, un ejemplo podría ser nuestro Carpaccio de res con aceite de trufa y parmesano Reggiano. A otros únicamente se les da un refrescamiento, en este caso con el toque del chef Fabrice.
DA: ¿Cuáles son las directivas que se le dieron al chef Fabrice para la actualización del menú?
Fabrice: La verdad es que no hubo necesidad de muchas directivas. Lo esencial es un análisis profundo de la clientela para individuar sus características y preferencias. Personalmente me gusta el contacto directo con mis clientes y son ellos mismos que me retroalimentan con sugerencias y comentarios.
DA: ¿Cómo se refleja tu toque en el nuevo menú?
Fabrice: Por supuesto que al menú le he dado mi twist francés con algunos platillos inéditos. Entre ellos puedo mencionar la sopa de cebolla a la francesa gratinada con queso Gruyere, el carpaccio de pulpo con hongos portobello y aderezo de mostaza Dijon o el steak tartar a la minuta, marinado al chipotle y finas hierbas. El mismo toque mediterráneo se lo dimos al buffet de desayuno dominical y al menú de banquetes para bodas y eventos corporativos. Y tampoco podía faltar la clásica panadería de mi país con croissants, pain au chocolate, etc.
DA: Con un menú fijo, ¿cuánto espacio queda para la creatividad del chef?
Fabrice: Lo que me mantiene feliz es que mi clientela me pide muy seguido que la sorprenda, y es ahí donde encuentro el espacio para desatar mi creatividad. Es gente de gusto exigente que sabe lo que quiere y sabe comer. Y lo bueno es que tengo en bodega los mejores ingredientes, carnes, pescado, quesos importados, todo lo que necesito para cualquier creación culinaria que se me ocurra.
Vinicio: A eso nos referimos cuando decimos que nuestro servicio es muy personalizado. También son frecuentes grupos familiares o empresas a los cuales se les ofrece un menú creado individualmente.
DA: Después de los varios cambios que ha habido desde que se inauguró el restaurante hace unos años ¿qué ha quedado de la cocina guatemalteca?
Vinicio: Ha quedado mucho, en el sentido que a pesar del enfoque mediterráneo de nuestros platillos, muchos son fusionados con elementos de la cocina guatemalteca. Y es algo que Fabrice sigue teniendo en cuenta.
DA: Imagino que por el tipo de clientela el vino juega un papel muy importante en El Mirador.
Vinicio: Es cierto, por eso tenemos una cava bien equipada con más de ciento setenta etiquetas de los mayores países productores de vino. Tenemos una tienda de Vinoteca dentro de nuestro Bar con una persona expresamente entrenada que se encarga de sugerir los vinos a la hora de ordenar la comida. Una peculiaridad que vale la pena resaltar es que, a pesar de la categoría de nuestro restaurante, aquí vendemos los vinos a un costo muy favorable. Esto no lo hacemos únicamente con el fin de complacer al cliente, sino que también para darle una alta rotación a nuestro inventario. El resultado es que vendemos muchas más botellas que otros restaurantes del mismo nivel. Cabe resaltar que todos nuestros vinos son servidos en copas de cristal de la conocida marca Riedel.
DA: Hablemos de los festivales culinarios que organizan cada tres o cuatro meses.
Vinicio: Los eventos como se conocen hoy nacieron hace dos años. Puesto que son festivales dedicados a las cocinas de los países huéspedes, trabajamos en conjunto con las respectivas embajadas. El más importante hasta la fecha fue el Festival Colombiano que se llevó a cabo en junio. Trajimos dos chefs colombianos de renombre con sus respectivos sous-chefs y se le dedicó un día a cada equipo para presentar sus artes culinarias. Estos eventos también van acompañados de actividades culturales del país en cuestión.
Hacemos cuatro festivales al año. El próximo es el peruano que se lleva a cabo el 22 y 23 de agosto y el último se realizará en octubre con Argentina como país huésped.
DA: ¿Van a invitar a cocineros peruanos para el próximo evento?
Vinicio: Así es, vamos a invitar a chefs peruanos y el festival se lleva a cabo con el apoyo del restaurante Inca. Ya tenemos el menú definido y por supuesto no pueden faltar especialidades como el famoso ceviche de pescado, la Causa Limeña, el Tacu Tacu, el chupe de camarón, el ají de gallina y otras más. Los chefs preparan los platillos, asistidos por Fabrice y su equipo. Va a ser un evento muy especial e invitamos a todos que vengan a conocer las delicias de una de las más famosas cocinas del mundo.
[ Ver el menú del restaurante El Mirador ]
