13 de junio 2016
Hace mas de 2000 años los antiguos romanos ya sabían que para tener una mente sana se necesita un cuerpo sano. ¿Porqué no empezar con una comida sana?
Entre las diversas invenciones culinarias relevantes de los últimos siglos, una se destaca por su sencillez y facilidad de preparación: El sándwich. Supuestamente inventado en el siglo 18 por un aristócrata de nombre John Montagu, cuarto conde de Sandwich, se considera - irónicamente o no - la contribución más importante de Gran Bretaña a la gastronomía.
La invención pronto conquistó el mundo, pero por alguna razón, fue en Italia donde se llevó a un nivel más sofisticado. Es por eso que hoy en día es más chic llamar al sándwich panino, o panini, de su plural en italiano.
Y el plural es más que adecuado, dada la casi infinita variedad de este plato popular que cubre todo el espectro culinario desde rústico a gourmet. La diferencia está en los ingredientes, como se evidencia en un extremo de la escala por las omnipresentes cadenas de comida rápida y en el otro por los restaurantes "de verdad" dedicados a la cocina de calidad. Uno de ellos, que además sigue un concepto saludable, con una gran selección de jugos, smoothies y ensaladas, abrió sus puertas hace poco en la 4a. Calle Oriente, a dos cuadras del parque central. Su fundadora Paola, una joven y simpática chef llena de entusiasmo y buenas intenciones, lo nombró Roots, y no sin razón. Lean la entrevista a continuación.
DA: Cuéntanos acerca de ti.
Paola: Soy una apasionada de cocina, desde pequeña siempre me ha gustado todo lo relacionado con la comida. Muy seguido en mi casa era yo la que se ponía a cocinar para la familia o cuando habían eventos.
Más tarde empecé a estudiar nutrición en la Universidad Landívar. Creí que era la carrera perfecta para mi ya que tenía que ver con alimentos y a la vez me enseñaría más sobre comida saludable. Lamentablemente no me gustó mucho pues todo era muy científico. Así que empecé a buscar una carrera más afín con la cocina. Encontré lo que buscaba en la Academia Culinaria de Guatemala, donde me gruadué de Chef de Cuisine.
DA: Y ahí nació el sueño de tu propio restaurante?
Paola: Es el sueño de todo Chef y para mi no fue diferente. En mi caso, siempre me ha fascinado la cocina saludable, los ingredientes frescos, inventar cosas nuevas y así es como empezé a plasmar la idea de un restaurante.
Lo que aprendí de nutrición me ha servido mucho en la elaboración del menú. También me gusta investigar, experimentar y leer sobre las novedades en el mundo gastronómico. Por lo que he aplicado todo eso a este concepto.
DA: ¿Abriste el restaurante inmediatamente después de tu graduación?
Paola: No, trabajé en una grande cadena de coffee shop en Guatemala durante dos años como gerente. Fue una experiencia muy útil que me hizo ver el negocio del restaurante desde otra perspectiva. Me enseñó a manejar un establecimiento, interactuar con empleados y proveedores, que es igual de importante, como el servicio al cliente. Me gustó mucho pero mi lugar es la cocina.
El año pasado me fui seis meses a San Diego con mis primos. Ellos son también chefs y tienen un restaurante vegetariano con servicio de catering llamado Secret Table. Hacen muchos eventos para una clientela exclusiva y solo cocinan comida orgánica y saludable. Para mi fue una gran experiencia y me enseñó mucho sobre las nuevas tendencias gastronómicas.
DA: Tu eres de Guate, ¿qué te trajo a la Antigua?
Paola: Estoy enamorada de la Antigua, como todo el mundo. Siempre me ha gustado esta ciudad, para mi es mágica.
Se dió la oportunidad de tener un negocio aquí y encontramos este local. Estuvimos buscando durante un tiempo. Siempre había algo pero nunca tan céntrico como aquí. A finales de enero encontramos este sitio y abrimos para Semana Santa.
DA: ¿Ya tenías el menú cuando encontraste local?
Paola: Tenía una idea muy general de los platos pero no tenía un menú definido. Inicialmente con mi familia teníamos la idea de poner un negocio de catering, pero no un restaurante formal. Cuando encontramos el local mi papá me empujó para que creara el menú. Así empezamos a planear y hacer pruebas con diferentes personas, para que nos dieran sus sugerencias y retroalimentación. Es un menú pequeño pero igual nos tardamos un mes en desarrollarlo. No quisimos agregar muchos platos ya que la cocina es pequeña y no hay mucho espacio para almacenamiento.
Aparte los sándwiches tenemos smoothies y todo tipo de jugos frescos de verduras y frutas frescas, todo preparado al momento y muy saludable. Por eso a veces puede ser más tardado pero vale la pena esperar un poco!
DA: ¿Tengo entendido que este fue un proyecto familiar desde el principio?
Paola: Y lo sigue siendo. Mi mamá me ayuda a diario aquí y mi papá viene los domingos. Ya contratamos a una persona en cocina para que yo pueda dedicarme más a la administración y la atención al cliente.
DA: ¿Tienes planes par el futuro en cuanto al menú?
Paola: Hay tiempo para eso. Por el momento estamos conociendo el mercado local y el mercado nos está conociendo a nosotros. Lógicamente el plan es ir adaptando el menú para que la clientela no se aburra. En un futuro podemos tener el plato del día, como ahora tenemos la sopa del día. Me gustaría poner desayunos y quizás, de pronto abrir una sucursal en Guatemala. Veremos.
DA: ¿De donde viene el nombre de Roots?
Paola: Buscando nombres, hice una lista de todos los que me gustaban. Hay una frase que leí y me gustó mucho: Get back to your roots. Mi comida es relacionada a esto, cocinar desde la base, " from scratch". Por eso escogí este nombre.
DA: ¿Qué aceptación han tenido en este corto tiempo?
Paola: Llevamos casi tres meses y la resonancia del público ha sido muy buena. Los comentarios de nuestra clientela son muy positivos y eso nos motiva a seguir así.
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