8 de Junio 2017
Quien piensa en Argentina piensa en el tango, el fútbol, los gauchos y los churrascos. Dado el carácter culinario de nuestra guía, en esta edición del boletín Degustantigua nos vamos a enfocar en el último.
Cada país tiene su propio estilo de asar carne pero no es ningún secreto que los argentinos lo han llevado a otro nivel. La primera y quizás la única opción en Antigua, si el antojo es de un auténtico churrasco argentino, es Ni-Fu Ni-Fa en la 3ra. Calle Oriente.
Desde hace muchos años este steakhouse del lejano sur se ha ganado el corazón de los carnívoros de toda Guatemala. Y con justa razón. Mantener la calidad del servicio y la comida a un nivel superior durante tanto tiempo solo es cosa fácil. ¿Cómo se logra? Con mucha dedicación y pasión por el propio trabajo, como nos cuenta a continuación Diego Stella, dueño de Ni-Fu Ni-Fa.
DA: ¿Cómo nació Ni-Fu Ni-Fa?
Diego: La historia de Ni-Fu Ni-Fa empieza con mi cuñado en el 2001. El dueño de esta casa, Don Carlos González, conocía y estimaba mucho mi cuñado Manolo, quien durante algunos años había tenido un restaurante argentino en la capital. Don Carlos le ofreció esta casa en alquiler a un precio simbólico para que en conjunto abrieran Ni-Fu Ni-Fa.
DA: ¿Tu en qué momento entraste a ser parte de Ni-Fu Ni-Fa?
Diego: Cuando Manolo abrió el restaurante yo tenía 17 años y vivía en Buenos Aires. Un día me llamó ofreciéndome trabajo aquí en Antigua. Así que me vine, y además de trabajar en el restaurante terminé mis estudios aquí.
El tema del asado en Argentina lo tienes en la sangre. Crecí casi en frente al estadio del Independiente Buenos Aires, y mis primeros pasos en el tema del asado fueron hacer choripanes y venderlos cuando había partido de fut.
Acá empecé trabajando directamente en la parrilla. Es lo primero que tienes que aprender en un restaurante de churrasco, los tipos de corte y su respectiva cocción. Es un tema bastante complejo. A veces tienes grupos de cien o más personas, y por supuesto todos quieren comer al mismo tiempo. Si un mesero tiene 20 personas asignadas, el parrillero tiene las cien personas al mismo tiempo. No todos piden el mismo corte y eso complica aún más el asunto ya que cada corte tiene tiempos de cocción distintos. El justo timing es fundamental y eso se adquiere solo con mucha experiencia.
DA: ¿Cómo aseguras la calidad de la carne?
Diego: De eso me encargo yo personalmente para no comprometer la reputación del restaurante. Después de tantos años hemos perfeccionado el control y la logística para mantener una calidad constante.
A parte el lomito, que es nacional, vendemos exclusivamente carne certificada importada de EEUU. En cuanto al lomito, un ojo experto puede determinar la calidad por el color, la textura y el peso. La carne de la costa por lo general es más suave que la de altura.
DA: ¿De qué depende la calidad de la carne?
Diego: Los factores principales son el tipo de alimento del animal y la maduración de la carne, de la cual nos encargamos nosotros al estilo argentino. Con una buena carne, lo único que se necesita para un asado exitoso es sal. Nosotros le damos el toque con nuestra receta propia de sal gruesa enriquecida con especias.
DA: ¿Imagino que los chorizos son un tema aparte?
Diego: Totalmente. Los chorizos los hace mi hermana en la capital. Ofrecemos dos variedades, el chorizo tradicional y el chorizo chipotle un poco picante.
Para un buen resultado hay que hacerle perforaciones de manera que salga la grasa y no explote la tripa. También es muy importante cocerlo a fuego lento. De lo contrario se quema por fuera y queda crudo adentro y eso no hay forma de corregirlo. A diferencia de la carne, que incluso algunos clientes la piden tostada por fuera y jugosa por dentro.
DA: Después de tantos años como empleado ahora eres dueño de Ni-Fu Ni-Fa.
Diego: Es correcto, hace dos años y medio mi esposa Katy y yo decidimos comprarle Ni-Fu Ni-Fa Antigua a mi hermana y su esposo.
DA: ¿Cómo se manifiesta el cambio de administración?
Diego: Hemos cambiado algunos detalles sutiles pero importantes, como las sillas y los cubiertos y hemos re-decorado algunos ambientes del restaurante.
También ha habido cambios importantes en el menú de vinos y hemos agregado algunos cortes de carne exclusivos. Por ejemplo, el Cowboy o bone-in rib-eye de 24 oz. y dos pulgadas de grosor. La recomendación del Chef es término medio o medio rojo y queda nada menos que espectacular. Si te atreves puedes comerlo solo, aunque es más bien para compartir. De hecho, el plato incluye dos guarniciones o barras de ensalada.
Otro corte que hemos agregado y que encuentras casi exclusivamente en Ni-Fu Ni-Fa, es el Tomahawk. Solo lo manejamos el fin de semana y pesa entre dos libras y media y tres libras. Es tan grande que lo mandamos a la mesa con una parrilla para que se mantenga caliente.
DA: ¿Para ti en lo personal que ha cambiado desde que estás a cargo del restaurante?
Diego: Podríamos resumirlo con más trabajo pero menos presión. No tengo que rendir cuentas a nadie. Ha habido un crecimiento bastante importante desde que hemos tomado el restaurante y eso indica que con el trabajo que estamos haciendo vamos por el buen camino
DA: ¿Tienes planes de expansión para el futuro?
Diego: En eso estamos. Con mi hermana y mi cuñado acabamos de inaugurar Ni-Fu Ni-Fa de la Zona 9. Es una historia bastante curiosa. Ese restaurante empezó como Ni-Fu Ni-Fa y luego se convirtió en Del Tingo al Tango. Después de 10 años vuelve a ser Ni-Fu Ni-Fa y estamos seguros que tiene mucho potencial. Tenemos mucha energía, lo importante es no dormirse en los laureles.
>> Ver el menú de Ni-Fu Ni-Fa
